河北旅游食品网

   

情回北宋品小吃 (上)

2020-05-10 11:46:37 来源: 河北旅游食品网 作者:admin

44.2K

  近期热播的电视剧《清平乐》掀起了一阵清雅的“宋史风”,将观众带回到那个商业繁华、文化绚丽、生活气息浓郁的时代。剧中无论是服饰道具,还是官职称谓都按史料做了高度还原。甚至连汴京城里达官贵人爱吃的点心小吃也“复活”了:蜜饯梅子、蜜饯李子雪花膏、李子旋樱桃……光听这些名字,就足以让人垂涎,以至于不少观众惊呼简直是“舌尖上的宋朝”。那么,宋代的小吃到底有多诱人,种类都有哪些,它们又是如何滋润着宋人味蕾的?让我们拨转历史的时钟,回到一千年前的汴京街头寻找答案。

1588902175783176.png

  蜜饯风行

  宋人追求精致的饮食生活

  宋宣和元年(1119年)的一天,位于汴京城东角楼附近的潘楼街一如既往地车水马龙,人声鼎沸。潘楼街商铺林立,买卖兴隆。其中,街北的潘楼酒店最为热闹。潘楼酒店类似于现在的自由市场,里面不仅卖古玩字画、日用百货,还有不计其数的特色美食、南北小吃,较为盛名的有酥蜜食、澄砂团子、香糖果子、蜜煎雕花等。这些甜品点心很快就被往来顾客抢购一空。在宋代,人们有饭后吃甜食的习惯,而文人们则爱喝下午茶,所以点心自然成为抢手货。一般情况下,家里很少去做,往往派人上市集打包回来或让饭店的伙计装入精美的食盒送至府中。

  卖得甚好的是蜜煎雕花。这是一款起于唐代的雕花食品,就是把要用蜜渍或糖渍的果品,先以精妙刀工雕刻出各色形态,除了满足口腹之欲外,还可以供食客们赏玩。这种特殊果品发展到北宋之后相当普及。

  蜜煎也就是蜜饯。在甜食小吃中,蜜饯果脯类更为贵族士人所钟情。像《清平乐》中承载着对母亲满满思念的蜜饯梅子,就是宋仁宗的最爱。苏东坡也有诗曰:“糖霜不待蜀客寄,荔支莫信闽人夸。恣倾白蜜收五棱,细斸黄土栽三桠。”说的就是蜜饯杨桃(五棱)十分好吃,口感不亚于蜀中的糖霜、福建的荔枝,对蜜饯给予了高度评价。

  古代由于交通不便以及贮藏条件有限,水果只能在一定的地域内消化,无法长途运输调节市场。后来人们发现鲜果用蔗糖或蜂蜜腌渍,可以久藏不腐,吃起来还另有一种清雅的暗香。加之有些果物鲜食味道欠佳,如山楂、橄榄等,鲜食又苦又涩,不堪下咽,经过蔗糖或蜂蜜腌渍,就能改变其原有的味形,变得酸中带甜,爽口开胃,成为人们的添案小吃。尤其是到了北宋时期,这种蜜饯果子更是得到人们的青睐。为此,宋代政府还专门成立了“蜜煎局”,负责研发制作包括蜜煎雕花在内的各式蜜饯干果凉果,以供皇家御用。此外,官府和豪富之家举办筵席,有四司六局专事操持铺排筵席,蜜煎局就是“六局”之一,负责提供各种蜜饯果脯,为盛宴服务。

  在美食开发方面,宋人真的是肯动脑筋。除了常见的瓜果梨桃梅用来做蜜饯外,连冬瓜、木瓜、枸橼、金橘、鲜姜、嫩笋甚至药材如地黄等也不放过。当时的蜜饯果脯种类之多,令人眼花缭乱。旋炒银杏、梨干、胶枣、枣圈、桃圈、海红嘉庆子、柿膏儿、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨……不仅口味浓甜、色鲜肉脆,制作上也尤为用心。特别是在外形设计上,那些美食工匠们总想要别具一格,比如装饰些花鸟之类,这主要和宋人对美食的品位与美学的追求分不开。东京汴梁的蜜饯“火”到什么程度?如同现在的网红美食一样炙手可热。那些做得好、名气大的蜜饯果子,经常也是很难抢到的。如果宋代也有小吃排行榜,蜜饯果脯类必然荣登三甲。

  蜜饯业的火暴得益于宋代制糖业和养蜂业的高速发展。北宋初年,太湖流域一带以盛产甘蔗而著称,所谓“蔗盛于吴中”。但是到了徽宗时期,甘蔗种植地域已经扩大,品种也有所增多?!吨匦拚途分だ啾赣帽静荨分兴?,江、浙、闽、粤、湘、蜀等地都是盛产甘蔗的区域,几乎到处种植甘蔗,蔗糖的产量得到大幅提升。

  有“天府之国”美誉之称的四川,北宋时期不但出现了世界上最早的纸币,而且还出产当时全国最好的糖霜,也就是冰糖。在四川遂宁一带,人们巧妙地利用天气条件,将甘蔗榨汁风晒制作冰糖。宋人王灼在《糖霜谱》记载:“糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之,独遂宁为冠。”苏门学士之一的黄庭坚也盛赞其曰:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”

  甘之如饴

  各类甜味小吃亮相大宋舞台

  大量的蔗糖、冰糖的产出,刺激了宋人对甜品的消费,同时也加速了甜品业的蓬勃发展。汴京城的上空,弥漫着的是阵阵甜香。垂柳之下,甜品坊、果子铺、茶肆酒楼比比皆是,除了蜜饯果品外,还供应着种类繁多的糕点甜食。有孩子们爱吃的各种糖:狮子糖、霜蜂儿、泽州饧等;有老少咸宜的各类糕:麦糕、豆糕、花糕、蒸糖糕、糍糕、栗糕等;有适合馈赠好友的各式酥:破麻酥、桃穰酥、雪花酥;有逢年过节的各色时令点心:重阳糕、月饼、菊花饼汤团、粽子;如果到了夏天,还有各自口味的“冰激凌”:冰雪冷元子、冰雪凉水枝膏、鸡头穰冰雪……而像朱门之内的尚食局御厨,每日供奉皇家后宫的高级甜品,就更数不胜数了。比如有一款颇受后宫佳丽喜爱的花式点心名为酥油鲍螺。这是用牛奶提炼出奶油后,再放入蜂蜜、蔗糖制作而成的乳制品。据说制作时要边挤边转,最后呈现出底下圆、上面尖,还有一圈圈螺纹的样子,故名“鲍螺”。

  乳制品在当时属于高档食品。宋代陈起诗曰:“江南贵乳酪,此意兼金重。”北宋建立以后,推行?;じ<澳膛5恼?,使得牛奶产量剧增。同时,在宋辽、宋夏边境互设榷场,加大了牛羊乳类贸易,乳制品行业得到了相应的发展。乳类除用作饮料外,更多的是用于各种酥酪甜点的制作?!端问?middot;职官志》中记录当时皇家设有专门的乳酪院,负责“掌供造酥酪”。汴京街头也兴起了很多乳制品专卖店。其中, “王家乳酪”和“张家乳酪”是一定要去品尝的,这是汴京城数一数二的乳品店。

  早在北魏时期,贾思勰《齐民要术》中就记载了酥酪的制作——抨酥法。在三四月春光正好、牛羊水足草饱时,正是抨酥的好时候。人们用形状像圆勺一样的榆木把子,剜出四个洞,在预热过的甜酪上“急抨”,直到凝结成酥,即洁白莹润的奶油。由此可见,酥酪是来自于牛羊乳的精致食品,质地介于奶酪和奶油之间,颇为细滑。

  在宋代,酥酪不但很有市场,而且颇受人们欢迎。尤其是文人学士们,将酥酪当作自己的心头好、生活中的甜蜜点缀,出现在其诗文中。宋代江端友曾写《牛酥行》道:“有客有客官长安,牛酥百斤亲自煎。”黄庭坚有诗曰:“秦牛肥腻酥胜雪,汉苑甘泉梨得霜。”曾几亦有诗曰:“欲从底处觅膏润,凝香燕寝烹牛酥。”这些皆反映出当时人们对酥酪的热衷程度。陆游在《戏咏山家食品》中写道:“牛乳抨酥瀹茗芽,蜂房分蜜渍棕花。”说的是山村农家也会用牛乳制成酥酪??梢钥闯?,酥酪及牛奶已成为宋人饮食重要的一部分。而贵族家的女孩,更是以学点酥之技艺为美。

  除了乳制品外,聪明的宋朝人还独辟蹊径,开发出以各种豆类为原料的甜食。比如将绿豆加工成粉状,再辅以糖等作料,这就是绿豆糕。豆类糕点甜而不腻,很适合用来作饭后茶点。

  宣和元年的这一天,或许能在汴京的街头邂逅到李和。李和是当时京城有名的糖炒栗子大师,因有一手炒栗绝活而名闻四方。曾经有人想山寨他的品牌,结果终究因技术欠佳而作罢。那时糖炒栗子是两人操作,一人烧火,一人翻炒,但粗沙、饴糖依旧不可或缺,翻炒出来的栗子香甜软口。除了糖炒栗子,市面上还有糖炒榧子、糖炒榛子等糖制炒货。而现在人们爱吃的爆米花,也出现在那个时代。据南宋诗人范成大记载:“爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”文中说得很明白,孛娄就是爆米花。爆米花的产生更折射出宋代饮食文化的丰富多彩,博大精深。

 ?。ㄍ跄?/p>

推荐资讯
情回北宋品小吃 (上)
盘点中国特色食材之河北篇
河北省境内四个特色小吃,一个比一个好吃
盘点承德九大特色美食 你吃过几个?
河北不可错过的美食,最后一个皮脆肉香,还上过春晚!
衡水10大特色美食菜谱,难得的舌尖美味。
河北小县城有种美食传承百年
河北十大特色美食,你都吃过吗?
石家庄人最爱的7道“下酒菜”
河北快要消失的小吃,制作工具也不多见了,致敬手艺人最后的坚持
秋霞在线看片无码免费_中文字幕人妻熟女人妻_年轻人看的视频大全