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衡水义庆隆传承千年古法酿美酒

2020-05-21 17:47:46 来源: 中国食品报 作者:admin

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      【中国食品报融媒体】(王鹏 沈丛胜)说起河北衡水,人们潜意识里自然想到的就是衡水老白干酒。

      衡水酿酒历史悠久,可上溯到公元前西汉初期,拥有1900多年不间断的酿造历史和工艺传承,老白干是一种酒的统称,为白酒业一个特立独行的流派。所谓老,指的是历史悠久;所谓白,是指酒质清澈,蒸馏得来,渣子是成不了蒸汽的,自然酒水也就清澈了;干,是指酒度高,达67度,用火点燃,可以烧干,一点水、杂质也不留下。

      “古桃城,虽不大,烧锅却有好多家”,从明代开始,特别是从嘉靖到万历年间,衡水酿酒业也得以空前的发展,烧锅林立,街头酒坊鳞次栉比,同时正式以“老白干酒”之名誉满大江南北,各家的酒都可谓是醇正衡水老白干,为了这老白干的名号,多家酒坊不敢让这沿袭千年的招牌抹上了黑,每个酒坊都尽心酿造,随着现代工业的不断发展,越来越多的传统手艺正面临失传的尴尬处境。在素有多家酒坊美誉的衡水,酿酒的传统工艺亦呈现凋落之势。

      但有一家酒坊,多年来恪守千年古法,以古法纯粮酿造、地缸发酵的理念,潜心酿酒,规矩经营,创新发展,它,就是衡水义庆隆酒业集团有限公司。

“义庆隆”酒坊的来源

      酒里乾坤大,壶中岁月长。清朝中期,衡水多家酒坊达到鼎盛,他们采用古法酿造,所酿之酒各有千秋,有的用井水制作,有的用河水烧成,有的取坑水酿制……所成美酒醇香清雅、甘冽丰柔,风味各具特点,代表着当时衡水酿酒业的最高水平。

      其中作为衡水多家酒坊之一的“义庆隆”酒坊创办于明正德十五年,地处老衡水县城西关问津街路东。有一年,一位举子进京赶考途径此地,遭遇困境,庆隆酒坊主动相助。举子取得功名后前来致谢,并重新题写酒坊匾额,他在“庆隆”两字的前面加上了一个“义”字,改名“义庆隆”。在悬挂新镌刻的匾额时,问津街上的各商户都前来道贺。

      义庆隆酒坊后代传人郑玉江重新开办了“衡水义庆隆酒业集团有限公司”,这也是衡水老多家酒坊唯一一家后人仍在坚持酿酒的酒坊。

      说起成立衡水义庆隆酒业集团有限公司的初衷,他表示,定位在传统古法酿酒,不仅是让大家了解这种文化,更是想把这种技艺?;ご邢氯?,让我们的后人还能见到这种工艺。

      义庆隆酒业集团严格遵循混蒸、混烧老五甑老白干酒古法酿造技艺,采用人工踩曲,低温入池,地缸发酵,天锅蒸酒,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段摘酒,分收入库,活窖老熟等专利技术,精心调制而成。衡水自古以来即是驰名中外的蜜桃之乡,大自然赋予其得天独厚的自然环境,义庆隆集团古法踩曲采用当地产的蛋白质含量极高的黑筋小麦,其中义庆隆桃花曲之所以珍贵,是因为它只有在桃花盛开的仅仅30天左右的时间才酿造出来,可以说桃花曲成就了义庆隆酒坊的老白干酒。

大国工匠,匠心筑梦

      “岁月成就匠者,日夜坚守,执着前行,以工匠之心造匠心之作”,这是衡水义庆隆酒业集团有限公司的企业宗旨。所以在工艺上,甚是讲究。

水——古运河水 净化领先

      义庆隆酒坊采用的优质水源。与此同时义庆隆酒坊对净化技术进行改良,最大程度上去除掉酒中的有害物质及杂质同时又不流失其中的矿物质。

曲——高筋小麦 陈香酒曲

      义庆隆老白干寻找到明朝时期所用的小麦产地现位于故城县的建国镇,当地生产的黑筋小麦,蛋白质含量极高,含水低,是极佳的制曲原料。所有酿酒用曲均选用存放一年以上的陈曲,曲子的香气极佳。

法——正宗古法 高度绝技

      义庆隆老白干传承人以古法精髓,采用混蒸、混烧老五甑古法工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段摘酒,分收入库,精心调制而成。

窖——地缸发酵 菌落纯粹

      要想得到老白干最纯正的香味,必须采用地缸发酵。就为夏季散热、冬季保温提供了良好的条件。义庆隆酒坊每次准备入料的缸,都要先用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水冲洗杀菌,以保证发酵环境的卫生清洁。

藏——模拟四季 窖下藏酒

      还原义庆隆的独传工艺,秉承正宗老白干独有窖下藏酒,酒在窖下储藏的过程中实现双重发酵,同时企业研发了模拟四季控温技术,在这种技术下窖藏一年的酒,即可达到普通储藏方式三年的品质,企业贮藏容器使用陶坛,陶坛的透气性和陶中含有的微量元素极大的增加了酒的活性微分子,实现老白干酒的醇香秀雅。

      正如义庆隆酒坊后代传人郑玉江说的,“当已经传承千年的手艺正因为利益而逐渐消失、湮灭,我们不能仅仅是眼睁睁的看着,遗憾。最好的方式莫过于接过这沉重而又古老的手工艺,秉承一代代酿酒师们的匠心,让这看似古老,实则旺盛的生命能够走得更远。”

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